流言：聽說味精吃多了不好，所以我們家現(xiàn)在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精！
真相：味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學工業(yè)品”。但事實并非如此。

味精是什么？
　　人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮”味，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。
　　1866年，一個名字復雜的德國化學家發(fā)現(xiàn)了谷氨酸鹽。到了1907年，有個日本人通過蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)這個東西嘗起來像許多食物中的“鮮”味。這就是我們說的味精。味精已經100多歲了。
　　最初的味精是水解蛋白質然后純化得到的。現(xiàn)代工業(yè)生產采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”。如果把酒、醋、醬油當作“天然產物”的話，那么味精也應是“天然產物”。如果因為發(fā)酵和純化是工業(yè)過程，而把味精當作“化工產品”，那么白酒等也該被劃為“化工產品”。
　　谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有游離的谷氨酸才會呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生“鮮”味所需的最低濃度要高多了。
　　當今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產物，中國國家標準《谷氨酸鈉(味精)》(GB/T 8967-2007)要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

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